日卖千碗、成功“申遗”,这家面馆有何绝招?

一碗看起来普普通通的小面,吃起来却回味无穷,麻辣鲜香的味道,让很多重庆人魂牵梦萦。但你知道吗?就是这些看似简单的小面,它要端上餐桌,却需要17种佐料、7道工序。北小面,这家坐落于渝北居民区的面馆,每天要卖上千碗小面。由于继承了传统工艺,它成功申报为“渝北区非物质文化遗产”。在小面馆林立的重庆,北小面为何能独树一帜?近日,记者来到该面馆,探寻一碗小面背后的故事和秘密。

三位白领辞职创业 拜师学习小面技艺

清晨4点,天刚微亮,北小面店里就开始忙碌起来,员工们准备食材、研磨豆浆、熬制调料,一切都那么井然有序。5点左右,陆续有顾客在门口等候,希望吃到一碗热腾腾的面条。从早上6点正式营业,到晚上12点关店,不管刮风下雨,来吃面的顾客从来没有断过。小面、干溜、杂酱、牛肉面、肥肠面、全家福······食客们可以任意选择自己喜好的口味和品种。

李珍颖、廖卫鑫、张强,是北小面的3位创始人,他们都曾是白领。虽然爱好美食,但3人都没有餐饮从业经历。“当一个上班族总感觉缺少点什么,就想着能不能自己开一家面馆,与其他人分享美味。”创始人之一的李珍颖说起开店初衷,依然感慨良多。当李珍颖把自己的想法告诉廖卫鑫、张强后,3人一拍即合,当即决定辞职创业。

既然要卖小面,就要做出自己的特色。为此,3人开始寻找能够让人流连忘返的小面味道,并准备拜师学艺。3人寻遍了重庆的大街小巷,功夫不负有心人,他们最终找到了一位悦来老字号小面的师傅,并多次拜访,表达了想要学习小面技艺的意愿。对方虽已经隐退,但被他们的诚意打动,最终决定倾囊相授。

“我们学习小面时达到了痴迷的地步,几乎每天顿顿吃小面,一直持续了几个月时间。”回忆起这段学习经历,李珍颖至今记忆犹新。李珍颖告诉记者,小面看似简单,背后的工序却极其繁琐,学习两三个月才刚刚入门;而想要完全掌握每一道工序,还需要足够的耐心和勤奋。他们用了整整一年的时间,最终摸索出了北小面独有的味道,真正成为了百年小面老字号的第四代传人。

坚持传统工艺

食材讲究纯手工制作

俗话说,小面的佐料是精髓,油辣子是灵魂。油温、用量、手法、顺序等,每一个方面稍有不同,都将影响最后的味道,因此有千店千面的说法。与其他小面店不同的是,北小面始终坚持传统工艺,17种调料中除了鸡精味精,其他全部为手工制作。因此北小面的油辣子,辣而不燥,颇受食客欢迎。

“光是油辣子就需要选用产地不同的4种辣椒,经过筛、剪、炕等7道工序,从选材、炒料到出锅,整个过程大概要花费十几个小时。虽然耗时耗力,不过这样制作而成的油辣子,会产生奇妙的化学反应,吃到嘴里香气四溢,让人印象深刻。”李珍颖说。

由于油辣子全部为手工制作,店门前经常会出现李珍颖在大石臼前舂辣椒的身影,一舂就是好几个小时。经常有路过的市民劝她,“用机器打嘛,你这样太累了”,她都摇摇头,依然继续重复着舂辣椒的简单动作。因为在李珍颖看来,机器制作过程虽然快速,却会让辣椒失去原本的香味,因此半点懒都偷不得。直到现在,该店制作油辣子的人都会分为两拨,几乎贯穿一天的时间。

除了传统的调料工艺,北小面团队引以为傲的还有对食材的追求。为了让小面更筋道,碱水面通常要比其他地方多压制几次。而杂酱,他们每天早上4点从屠宰场买来新鲜食材,纯手工切制,非常考验刀工。食客最后吃到嘴里的,是一毫米见方的肉粒。牛肉则挑选精选牛腩,每天限量10斤,烹制9个多小时,让秘制调料与肉味完美融合。

正是依靠这些独门秘籍,自2015年开业后,北小面的口碑便广为流传,成为了渝北的人气小面,每到饭点,店前都要排起长队。而有的食客,一个月里甚至有二十多天都来这里吃面。“现在,我们北小面门店的面积已经扩大了一倍,每天要卖出上千碗面,日营业额能达到7000元以上。”创始人之一的廖卫鑫笑着告诉记者。

摸索小面标准流程

让传统技艺焕发生机

作为传统技艺的传承者,北小面团队始终致力于将它发扬光大。2017年,北小面成功申报了“渝北区非物质文化遗产”,成为了重庆小面中少有的“非遗”。在他们看来,传统的师傅教徒弟基本靠经验和感觉,做出来的味道没有一定的标准,不利于传承。

如果有一套标准流程,能够同西方烘焙技术一样,被科学量化,就可以让小面更好地传播。为此,他们借助各种仪器不断测试。比如,用温度计测油温,配调料精确到克,不断探讨如何在保持小面品质与核心技术的基础上,实现量产和可复制。

“传统技艺非常繁琐,火候、温度等要求非常微妙,就算有师傅教,也只能靠当事人自己摸索,所以很多年轻人不愿意学习。作为传承人,我们不希望到下一代时,传统老字号的味道就这么消失。所以我们希望通过团队的努力,让传统技艺焕发生机,被更多人所接受和传承。”李珍颖说。

如今,不断有全国各地的人慕名前来品尝,光是有加盟意向的就多达几十家。不过李珍颖告诉记者,他们不会随便同意对方加盟。“因为很多人想加盟北小面,只是看中了小面的利润,纯粹抱着投资的想法。这样的加盟者很浮躁,沉不下心去钻研传统技艺,很容易把老字号的招牌搞砸。”

那小面的传统技艺应该如何传承呢?李珍颖说,他们如今也正处于摸索阶段,除了培训学员,加盟店也正在酝酿之中。希望借助目前找到的标准化流程,把传统老字号北小面发扬光大,将来不仅可以遍布重庆,还能走向全国。

声音

重庆小面标准化是发展方向

重庆小面协会执行会长兼秘书长曹家亮表示:“百家百味,是重庆小面的一大特点。但这种凭经验和感觉拿捏味道的形式,不利于重庆小面的推广,因此标准化是发展方向。只有将味道和制作流程标准化了,才能更好地将重庆小面发扬光大。”

曹家亮认为,就算小面制作标准化了,依然需要结合传统工艺,不然重庆小面会失去其灵魂,以及独特的口感。目前,已经有部分餐饮品牌正在践行这种标准化建设。此举值得推广,也是未来重庆小面的发展趋势。但最终效果如何,有待市场的检验和消费者的认可。

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为:“传统的工艺其实都是可以标准化的。例如德庄,在火锅底料上就实现了标准化,因此小面也是可以实现标准化的。小面之所以受到食客欢迎,就在于其独特的麻辣口味。现在重庆小面已经越来越多地走向全国,每一家重庆小面是否标准化,是否正宗,对于重庆小面的品牌非常关键。”

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    孟非的小面" 悉尼开门迎客!为全世界

    昨天(3月28日),中国著名电视节目主持人孟非带着他的“孟非的小面”正式进驻悉尼。当天到场参加悉尼“孟非的小面”开业仪式的还有孟非的好朋友、中国饭店协会火...

    2018-03-29 来源:重庆小面行业网 浏览:577 次

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  • 你每天吃的小面,竟然藏着无限商机

    你每天吃的小面,竟然藏着无限商机

    重庆人对小面的热爱不亚于火锅,亲密度更是有过之而无不及。早晨上班前,来一碗麻辣鲜香的小面,哪怕小面摊破旧简陋,都挡不住那发自内心的满足感。...

    2018-03-28 来源:重庆小面行业网 浏览:1081 次

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  • 食光机重庆小面培训,因为专注所以

    食光机重庆小面培训,因为专注所以

    每年选择重庆小面作为创业突破口的人仍是不计其数。其根本原因在于其盈利能力较强,每年创业者从中获得的利润十分可观。而造成这种现象的原因无外乎以下几点:...

    2018-03-27 来源:重庆小面行业网 浏览:831 次

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  • 小面独坐重庆早餐江湖的头把交椅

    小面独坐重庆早餐江湖的头把交椅

    纵观重庆早餐界,唯有小面一派独大,大有稳坐武林盟主头把交椅的势头。小面的确“小”,江湖上常以二两为计,要说不少重庆人每天都靠小面“醒胃”,绝不算夸张。...

    2018-03-26 来源:重庆小面行业网 浏览:1050 次

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  • 重庆小面加盟店营销活动的几种方式

    重庆小面加盟店营销活动的几种方式

    做好营销,重要的是对自身重庆小面加盟店进行市场定位,因势利导,不同状况,不同分析。对不同的产品有不同的营销方案。那么如何做好重庆小面加盟店营销活动呢?...

    2018-03-24 来源:重庆小面行业网 浏览:1190 次

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  • “二两小面到底有好重?”99%的重庆

    “二两小面到底有好重?”99%的重庆

    重庆小面作为重庆招牌美食之一,不仅是重庆人的家常最爱也是外地游客必吃的美食,最近网上有位外地网友陈先生提出了一个很多重庆人都无法解答的问题:重庆二两小...

    2018-03-23 来源:重庆小面行业网 浏览:869 次

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